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Moscato d’Asti——入門首選

　　甜甜的果味汽水，酒精度僅在5.5%上下，易飲度堪比雪碧，Moscato d’Asti大約是所有甜型葡萄酒中最容易被理解和接受的了。

Moscato d’Asti的歷史可以追溯到13世紀(jì)，被記錄在Canelli小鎮(zhèn)的地方志中。時(shí)至今日，Canelli依然是Moscato d’Asti酒的重要產(chǎn)地，許多知名的酒莊都坐落在這里，甚至在當(dāng)?shù)�，小粒麝香葡萄的名稱也叫作Moscato de Canelli。據(jù)傳，Moscato d’Asti原本是釀酒師們?yōu)樽约杭译S意飲用而釀制的，香甜的口感加上清爽的酸度，著實(shí)可以愉悅心情，而較低的酒精度，即使是在午餐小酌，也不致影響到下午的工作。在今天，這樣一款輕松易飲的葡萄酒越來越受到歡迎，已成為意大利，甚至世界多個(gè)葡萄酒消費(fèi)國銷量最好的葡萄酒之一。

　　Moscato d’Asti DOCG產(chǎn)區(qū)位于意大利西北部的皮埃蒙特大區(qū)，山頂小城Asti的附近地帶是小粒麝香葡萄（Moscato Bianco）的故鄉(xiāng)，而Moscato d’Asti葡萄酒正是須以100%小粒麝香葡萄釀造。除了圍繞在Asti城附近的葡萄園，在臨近的Alessandria省和Cuneo省的部分地區(qū)也被允許出產(chǎn)Moscato d’Asti葡萄酒。

為了保持Moscato葡萄最清新的果香，Moscato d’Asti并不追求使用傳統(tǒng)方法（méthode traditionnelle）釀造起泡酒。Asti方法釀造的起泡酒在發(fā)酵前首先壓榨、過濾出最純凈的葡萄果汁，并降低溫度以保證果汁的新鮮。發(fā)酵過程在高壓不銹鋼罐中完成，酒精發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳受壓強(qiáng)的作用溶于酒中，從而形成了最終的起泡葡萄酒。當(dāng)酒精濃度達(dá)到5%左右時(shí)，人為通過降溫終止發(fā)酵并過濾，余下的殘?zhí)菑?0g/L至120g/L不等。

　　細(xì)致的花香、桃子、鮮葡萄汁味等，是Moscato d’Asti酒最主要的香氣特征，在口中，起泡細(xì)小而活潑，與殘?zhí)撬鶎��?yīng)的，是不失平衡的酸度，整體清爽甜潤�？蓡为�(dú)飲用，作開胃飲料，也可以搭配各類甜點(diǎn)、冰淇淋等。

　　平易近人的價(jià)格也是人們無法抗拒Moscato d’Asti的原因之一，即使是一些大有名氣的酒莊，價(jià)格也多在百來塊人民幣上下。

　　Moscato d’Asti 與 Asti的區(qū)別

　　同樣位于Asti省及附近地區(qū)，以小粒麝香葡萄所釀造的Asti酒，時(shí)常與我們所討論的Moscato d’Asti相混淆。我們所說的Asti，即Asti Spumante DOCG，與Moscato d’Asti的最大區(qū)別之一在于起泡程度的不同，后者作為“微起泡”（Frizzante）葡萄酒的壓強(qiáng)僅為1個(gè)大氣壓左右，而前者則具有4個(gè)大氣壓的壓強(qiáng)。同時(shí)，Asti的酒精度要高于Moscato d’Asti，通常在9%左右，在殘?zhí)巧�，Asti則相應(yīng)地要低一些，因此Moscato d’Asti喝起來會(huì)更甜。

Passito——干了這杯葡萄干

　　地中海的陽光和大風(fēng)是孕育古老甜酒的溫床，appassimento——在發(fā)酵前對葡萄進(jìn)行風(fēng)干，由于水分的蒸發(fā)而導(dǎo)致了香氣濃郁度和甜度提高的過程，成就了意大利風(fēng)干葡萄酒類型，Passito。數(shù)個(gè)月的晾曬過程使其相對于一般的干型葡萄酒來說，需要投入更多成本（無論時(shí)間或是空間），因而優(yōu)質(zhì)的Passito葡萄酒通常都不便宜。

由于半風(fēng)干的葡萄含糖量往往超過了酒精發(fā)酵需的消耗，多數(shù)Passito風(fēng)格的葡萄酒具有顯著的殘?zhí)呛�量，�?dāng)然也有非常著名的干型Passito葡萄酒——Amarone，在此不作贅述。甜型Passito的幾個(gè)主要類型（產(chǎn)區(qū)）有：

　　Recioto della Valpolicella (甜紅)

　　Recioto della Valpolicella 是風(fēng)干葡萄酒（Passito）中甜紅的代表，酒色厚重，香氣極其濃郁。釀酒葡萄使用40%－80% Corvina, 5%-30% Rondinella, 以及不超過15%其他當(dāng)?shù)仄贩N。殘?zhí)羌s為50-60g/L。

　　位于意大利東北部的威尼托大區(qū)（Veneto），氣候不算溫?zé)�，Corvina, Rondinella 以及Molinara等本土品種本身并不具有足夠高的濃郁度和潛在酒精度。因此Valpolicella的釀酒師們最初選擇了Passito風(fēng)干方式來釀造美味的甜酒，由于這種方法大獲成功，隨后便又出現(xiàn)了干型的Amarone della Valpolicella。

Recioto della Valpolicella葡萄的采收，必須采用手工方式收取整串葡萄，避免葡萄果實(shí)的破損。隨后立即將葡萄晾置于特別設(shè)計(jì)的溫?zé)�、干燥的晾曬房中（Fruttai），為了保證充足的糖度和香氣集中度，風(fēng)干時(shí)間從100至200天不等。草席是最傳統(tǒng)的曬晾容器，而今天，人們多數(shù)采用多層不銹鋼/木托盤。由于位于Veneto西面的Valpolicella在秋冬季的濕度相對較高，葡萄在晾曬過程中不可避免地受到一定程度的貴腐菌感染，這會(huì)為Recioto酒帶來一些氧化口感，為了平衡這一影響，不少釀酒師采用較小容量（400L-500L）新橡木桶來取代傳統(tǒng)的大容量斯拉沃尼亞（Slavonian）舊桶來對葡萄酒進(jìn)行陳化。

　　Recioto di Soave（甜白）

　　比起Recioto della Valpolicella，甜白風(fēng)干葡萄酒Recioto di Soave則更加稀少一些，產(chǎn)量大約是前者的1/3。使用Garganega、Trebbiano di Soave等葡萄品種釀造。殘?zhí)羌s為120g/L。

其發(fā)酵前的風(fēng)干過程與Recioto della Valpolicella類似，不同的是，貴腐菌對于Recioto di Soave來說具有積極的影響，就像是波爾多的蘇玳或匈牙利的托卡依等甜白葡萄酒，Soave的一些釀酒師甚至?xí)�特別挑選受到貴腐感染的葡萄單獨(dú)釀造。

　　提到Soave產(chǎn)區(qū)，最著名的莫過于干白葡萄酒，也正是因此，Recioto di Soave一方面被其光環(huán)掩蓋，另一方面，甜白Recioto不僅在制作工藝、成本等方面不如Soave干白來得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，同時(shí)也受到了當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)更復(fù)雜的限制和監(jiān)管，越來越少的酒莊會(huì)選擇費(fèi)力出產(chǎn)Recioto。為數(shù)不多的Recioto di Soave生產(chǎn)者所釀出的酒風(fēng)格也大相徑庭，采收期葡萄的品質(zhì)與后期晾曬風(fēng)干過程都會(huì)對最終的風(fēng)味造成顯著的影響。

　　Passito di Pantelleria

　　Pantelleria島是意大利最南端的小島，大約是歐洲除克里特島和塞普路斯之后最靠近赤道的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。Passito di Pantelleria采用亞歷山大麝香葡萄（Muscat of Alex-andria）釀制，殘?zhí)羌s在120 -180g/L。

　　Pantelleria的甜酒歷史悠久，在當(dāng)?shù)毓爬蟼髡f中也被提及，但由于當(dāng)?shù)氐拈]塞，這個(gè)傳說流傳了近2000年，世人都沒有機(jī)會(huì)嘗到出口自Pantelleria的這一仙露瓊漿。直到19世紀(jì)80年代之前，Passito di Pantelleria僅供當(dāng)?shù)厝讼�費(fèi)，甚至連意大利本土都不曾出售。

亞歷山大麝香葡萄在當(dāng)?shù)孛麨閆ibibbo，意為“葡萄干”，也反應(yīng)了這個(gè)品種在Passito的應(yīng)用。Pantelleria的Passito葡萄酒是在夏季開始進(jìn)行采收，并將采下的葡萄置于日光下曝曬風(fēng)干，到了秋季，再采收新鮮的果實(shí)壓榨和發(fā)酵，并在發(fā)酵過程中逐步加入之前風(fēng)干好的葡萄干。發(fā)酵完成后，在不銹鋼罐中陳化4個(gè)月后裝瓶，通常會(huì)在瓶中繼續(xù)陳年4－6個(gè)月再正式出售。但每一家Passito的風(fēng)干和釀造過程都會(huì)有或多或少的不同，由釀酒師跟據(jù)酒莊的風(fēng)格自行選擇。

Vin Santo——圣之酒，與神的對話

　　Vin Santo在眾多意大利甜酒中具有不可動(dòng)搖的地位，除了琥珀色的誘人外觀、甜渣黨們的追捧，擁有這么一個(gè)好名字顯然是占據(jù)了現(xiàn)代營銷的高地。與Passito酒相同，使用appassimento方法風(fēng)干葡萄制作甜酒，因此時(shí)常會(huì)將Vin Santo歸于Passito范疇。

關(guān)于Vin Santo（意大利語：圣酒） 因何得名的說法不少，無論是哪一種，都至少同樣證明了Vin Santo可追溯至中世紀(jì)的悠久歷史：

　　傳說在14世紀(jì)，它原本是彌撒用酒剩下來，教會(huì)修士用來贈(zèng)予患病的人，漸漸地就為它賦予了“神圣”的含義。

　　又有觀點(diǎn)認(rèn)為，希臘學(xué)者、樞機(jī)主教貝薩里昂（John Bessarion）1439年于佛羅倫薩參加天主教大公會(huì)議時(shí)，品嘗到了當(dāng)時(shí)被稱作“Vin Pretto”（意大利語：純凈之酒）的甜酒時(shí)，誤以為這是希臘Xanthos地區(qū)出產(chǎn)的（也有說法認(rèn)為他當(dāng)時(shí)使用了Xantho一詞，是希臘語中的黃色，即他對酒顏色的描術(shù)），而當(dāng)?shù)氐囊獯罄�人誤以為他說了“Santo”一詞，因?yàn)榻邮芰酥鹘?ldquo;命名”的圣酒之名。

　　根據(jù)Vin Santo的傳統(tǒng)，人們通常在萬圣節(jié)（11月）開始進(jìn)行圣酒的發(fā)酵，而裝瓶則是在次年的復(fù)活節(jié)（3-4月）進(jìn)行，使得它與宗教掛上了聯(lián)系，這也是“圣酒”得名的眾多說法之一。

　　今天，意大利的眾多產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)各自的Vin Santo法定分級，其中最著名的還是發(fā)源地托斯卡納（Tuscany）。通常使用Trebbiano Toscano和Malvasia葡萄，還有一種特別的甜紅圣酒，名為Occhio di Pernice，需要加入至少50%的Sangiovese葡萄。

　　Vin Santo的品質(zhì)參差不齊，高品質(zhì)的Vin Santo只采用傳統(tǒng)的方法，采收后經(jīng)過3－6個(gè)月的風(fēng)干（可以室內(nèi)或室外），發(fā)酵過程是在一種叫作caratelli的小酒桶中進(jìn)行。Vin Santo的釀酒師會(huì)選用特定的酵母，不僅可以承受高糖度，還可以在緩慢發(fā)酵的同時(shí)為葡萄酒帶來更復(fù)雜的香氣，發(fā)酵時(shí)間可能會(huì)長達(dá)三年之久。而這之后，又需要經(jīng)過至少三年的陳化才能出售。Vin Santo的風(fēng)格多種多樣，有些特別的 Vin Santo還會(huì)采用類似馬德拉的陳化方式，將酒置于室外經(jīng)曝曬和冰凍。

　　雖然被歸類為甜酒，但Vin Santo的甜度并不十分統(tǒng)一，既有極甜的，也存在完全干型的Vin Santo。

18世紀(jì)，Marsala酒在英國商人的幫助下，與其他幾種加強(qiáng)酒——波特、馬德拉、雪利等一同，在對外貿(mào)易中紅極一時(shí)。兩百年后，Marsala成為了西西里島繼Etna之后第二個(gè)法定產(chǎn)區(qū)。

　　然而，隨著時(shí)間的推進(jìn)，這個(gè)西西里島最西面的小產(chǎn)區(qū)大約已光輝不再，往日的巨額銷量如今只能成為一個(gè)美好的傳說。隨意的當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)也許是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

　　在最初成立Marsala DOC之時(shí)，相關(guān)的質(zhì)量管理法規(guī)非常的松散，甚至沒有對單位面積產(chǎn)量的限制。更有甚者，意大利政府當(dāng)時(shí)積極鼓勵(lì)葡萄園提高產(chǎn)量，甚至對提高產(chǎn)量行動(dòng)實(shí)行補(bǔ)貼。相應(yīng)地，越來越多的酒廠為追求高產(chǎn)量而放棄了品質(zhì)，價(jià)格低廉、品質(zhì)低劣的酒充斥在Marsala。發(fā)展到后來，人們開始使用人工香料來添加香味。直到后來，Marsala一詞更多地成為每家每戶的廚用料酒，人們漸漸遺忘了它作為曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的加強(qiáng)酒的存在。

今天，Marsala的品質(zhì)正在改進(jìn)，產(chǎn)區(qū)法規(guī)對質(zhì)量的要求也變得更加嚴(yán)格，自1984年法定產(chǎn)區(qū)法規(guī)修正之后，30年來Marsala的狀況正在緩慢改進(jìn)。但是否能再看到Marsala的昔日光景，可能還需要一些時(shí)間。

　　現(xiàn)代的Marsala只允許使用以葡萄為原料制作的烈酒來進(jìn)行加強(qiáng)，后加入遲摘葡萄的葡萄汁來增加糖度�？梢葬勗霱arsala的葡萄品種有十個(gè)，Nero d’Avola, Pignatello 和Nerello Mascalese是最主要的幾種。根據(jù)顏色不同，Marsala可分為Oro（金色），Ambra（琥珀色）以及Rubino（紅寶石色）；又可根據(jù)糖度區(qū)分為Secco（干型，殘?zhí)遣桓哂?0g/L），Semisecco（半干型，殘?zhí)?0g/L-100g/L）以及Dolce（甜型，殘?zhí)歉哂?00g/L）。最后，不同的木桶陳年時(shí)間形成了五個(gè)不同等級：Fine（1年），Superiore（2年），Superiore Riserva（4年），Vergine/Soleras（5年），以及Vergine/Solera Stravecchio（10年）。