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喝遍世界甜酒之——意大利篇

來源:歐洲購房網(wǎng)作者:歐洲購房網(wǎng)時(shí)間:2015/2/2

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Moscato d’Asti——入門首選

  甜甜的果味汽水,酒精度僅在5.5%上下,易飲度堪比雪碧,Moscato d’Asti大約是所有甜型葡萄酒中最容易被理解和接受的了。

Moscato d’Asti的歷史可以追溯到13世紀(jì),被記錄在Canelli小鎮(zhèn)的地方志中。時(shí)至今日,Canelli依然是Moscato d’Asti酒的重要產(chǎn)地,許多知名的酒莊都坐落在這里,甚至在當(dāng)?shù),小粒麝香葡萄的名稱也叫作Moscato de Canelli。據(jù)傳,Moscato d’Asti原本是釀酒師們?yōu)樽约杭译S意飲用而釀制的,香甜的口感加上清爽的酸度,著實(shí)可以愉悅心情,而較低的酒精度,即使是在午餐小酌,也不致影響到下午的工作。在今天,這樣一款輕松易飲的葡萄酒越來越受到歡迎,已成為意大利,甚至世界多個(gè)葡萄酒消費(fèi)國銷量最好的葡萄酒之一。

  Moscato d’Asti DOCG產(chǎn)區(qū)位于意大利西北部的皮埃蒙特大區(qū),山頂小城Asti的附近地帶是小粒麝香葡萄(Moscato Bianco)的故鄉(xiāng),而Moscato d’Asti葡萄酒正是須以100%小粒麝香葡萄釀造。除了圍繞在Asti城附近的葡萄園,在臨近的Alessandria省和Cuneo省的部分地區(qū)也被允許出產(chǎn)Moscato d’Asti葡萄酒。

為了保持Moscato葡萄最清新的果香,Moscato d’Asti并不追求使用傳統(tǒng)方法(méthode traditionnelle)釀造起泡酒。Asti方法釀造的起泡酒在發(fā)酵前首先壓榨、過濾出最純凈的葡萄果汁,并降低溫度以保證果汁的新鮮。發(fā)酵過程在高壓不銹鋼罐中完成,酒精發(fā)酵中所產(chǎn)生的二氧化碳受壓強(qiáng)的作用溶于酒中,從而形成了最終的起泡葡萄酒。當(dāng)酒精濃度達(dá)到5%左右時(shí),人為通過降溫終止發(fā)酵并過濾,余下的殘?zhí)菑?0g/L至120g/L不等。

  細(xì)致的花香、桃子、鮮葡萄汁味等,是Moscato d’Asti酒最主要的香氣特征,在口中,起泡細(xì)小而活潑,與殘?zhí)撬鶎?yīng)的,是不失平衡的酸度,整體清爽甜潤?蓡为(dú)飲用,作開胃飲料,也可以搭配各類甜點(diǎn)、冰淇淋等。

  平易近人的價(jià)格也是人們無法抗拒Moscato d’Asti的原因之一,即使是一些大有名氣的酒莊,價(jià)格也多在百來塊人民幣上下。

  Moscato d’Asti 與 Asti的區(qū)別

  同樣位于Asti省及附近地區(qū),以小粒麝香葡萄所釀造的Asti酒,時(shí)常與我們所討論的Moscato d’Asti相混淆。我們所說的Asti,即Asti Spumante DOCG,與Moscato d’Asti的最大區(qū)別之一在于起泡程度的不同,后者作為“微起泡”(Frizzante)葡萄酒的壓強(qiáng)僅為1個(gè)大氣壓左右,而前者則具有4個(gè)大氣壓的壓強(qiáng)。同時(shí),Asti的酒精度要高于Moscato d’Asti,通常在9%左右,在殘?zhí)巧,Asti則相應(yīng)地要低一些,因此Moscato d’Asti喝起來會(huì)更甜。

Passito——干了這杯葡萄干

  地中海的陽光和大風(fēng)是孕育古老甜酒的溫床,appassimento——在發(fā)酵前對葡萄進(jìn)行風(fēng)干,由于水分的蒸發(fā)而導(dǎo)致了香氣濃郁度和甜度提高的過程,成就了意大利風(fēng)干葡萄酒類型,Passito。數(shù)個(gè)月的晾曬過程使其相對于一般的干型葡萄酒來說,需要投入更多成本(無論時(shí)間或是空間),因而優(yōu)質(zhì)的Passito葡萄酒通常都不便宜。

由于半風(fēng)干的葡萄含糖量往往超過了酒精發(fā)酵需的消耗,多數(shù)Passito風(fēng)格的葡萄酒具有顯著的殘?zhí)呛浚?dāng)然也有非常著名的干型Passito葡萄酒——Amarone,在此不作贅述。甜型Passito的幾個(gè)主要類型(產(chǎn)區(qū))有:

  Recioto della Valpolicella (甜紅)

  Recioto della Valpolicella 是風(fēng)干葡萄酒(Passito)中甜紅的代表,酒色厚重,香氣極其濃郁。釀酒葡萄使用40%-80% Corvina, 5%-30% Rondinella, 以及不超過15%其他當(dāng)?shù)仄贩N。殘?zhí)羌s為50-60g/L。

  位于意大利東北部的威尼托大區(qū)(Veneto),氣候不算溫?zé),Corvina, Rondinella 以及Molinara等本土品種本身并不具有足夠高的濃郁度和潛在酒精度。因此Valpolicella的釀酒師們最初選擇了Passito風(fēng)干方式來釀造美味的甜酒,由于這種方法大獲成功,隨后便又出現(xiàn)了干型的Amarone della Valpolicella。

Recioto della Valpolicella葡萄的采收,必須采用手工方式收取整串葡萄,避免葡萄果實(shí)的破損。隨后立即將葡萄晾置于特別設(shè)計(jì)的溫?zé)、干燥的晾曬房中(Fruttai),為了保證充足的糖度和香氣集中度,風(fēng)干時(shí)間從100至200天不等。草席是最傳統(tǒng)的曬晾容器,而今天,人們多數(shù)采用多層不銹鋼/木托盤。由于位于Veneto西面的Valpolicella在秋冬季的濕度相對較高,葡萄在晾曬過程中不可避免地受到一定程度的貴腐菌感染,這會(huì)為Recioto酒帶來一些氧化口感,為了平衡這一影響,不少釀酒師采用較小容量(400L-500L)新橡木桶來取代傳統(tǒng)的大容量斯拉沃尼亞(Slavonian)舊桶來對葡萄酒進(jìn)行陳化。

  Recioto di Soave(甜白)

  比起Recioto della Valpolicella,甜白風(fēng)干葡萄酒Recioto di Soave則更加稀少一些,產(chǎn)量大約是前者的1/3。使用Garganega、Trebbiano di Soave等葡萄品種釀造。殘?zhí)羌s為120g/L。

其發(fā)酵前的風(fēng)干過程與Recioto della Valpolicella類似,不同的是,貴腐菌對于Recioto di Soave來說具有積極的影響,就像是波爾多的蘇玳或匈牙利的托卡依等甜白葡萄酒,Soave的一些釀酒師甚至?xí)貏e挑選受到貴腐感染的葡萄單獨(dú)釀造。

  提到Soave產(chǎn)區(qū),最著名的莫過于干白葡萄酒,也正是因此,Recioto di Soave一方面被其光環(huán)掩蓋,另一方面,甜白Recioto不僅在制作工藝、成本等方面不如Soave干白來得經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,同時(shí)也受到了當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)更復(fù)雜的限制和監(jiān)管,越來越少的酒莊會(huì)選擇費(fèi)力出產(chǎn)Recioto。為數(shù)不多的Recioto di Soave生產(chǎn)者所釀出的酒風(fēng)格也大相徑庭,采收期葡萄的品質(zhì)與后期晾曬風(fēng)干過程都會(huì)對最終的風(fēng)味造成顯著的影響。

  Passito di Pantelleria

  Pantelleria島是意大利最南端的小島,大約是歐洲除克里特島和塞普路斯之后最靠近赤道的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。Passito di Pantelleria采用亞歷山大麝香葡萄(Muscat of Alex-andria)釀制,殘?zhí)羌s在120 -180g/L。

  Pantelleria的甜酒歷史悠久,在當(dāng)?shù)毓爬蟼髡f中也被提及,但由于當(dāng)?shù)氐拈]塞,這個(gè)傳說流傳了近2000年,世人都沒有機(jī)會(huì)嘗到出口自Pantelleria的這一仙露瓊漿。直到19世紀(jì)80年代之前,Passito di Pantelleria僅供當(dāng)?shù)厝讼M(fèi),甚至連意大利本土都不曾出售。

亞歷山大麝香葡萄在當(dāng)?shù)孛麨閆ibibbo,意為“葡萄干”,也反應(yīng)了這個(gè)品種在Passito的應(yīng)用。Pantelleria的Passito葡萄酒是在夏季開始進(jìn)行采收,并將采下的葡萄置于日光下曝曬風(fēng)干,到了秋季,再采收新鮮的果實(shí)壓榨和發(fā)酵,并在發(fā)酵過程中逐步加入之前風(fēng)干好的葡萄干。發(fā)酵完成后,在不銹鋼罐中陳化4個(gè)月后裝瓶,通常會(huì)在瓶中繼續(xù)陳年4-6個(gè)月再正式出售。但每一家Passito的風(fēng)干和釀造過程都會(huì)有或多或少的不同,由釀酒師跟據(jù)酒莊的風(fēng)格自行選擇。

Vin Santo——圣之酒,與神的對話

  Vin Santo在眾多意大利甜酒中具有不可動(dòng)搖的地位,除了琥珀色的誘人外觀、甜渣黨們的追捧,擁有這么一個(gè)好名字顯然是占據(jù)了現(xiàn)代營銷的高地。與Passito酒相同,使用appassimento方法風(fēng)干葡萄制作甜酒,因此時(shí)常會(huì)將Vin Santo歸于Passito范疇。

關(guān)于Vin Santo(意大利語:圣酒) 因何得名的說法不少,無論是哪一種,都至少同樣證明了Vin Santo可追溯至中世紀(jì)的悠久歷史:

  傳說在14世紀(jì),它原本是彌撒用酒剩下來,教會(huì)修士用來贈(zèng)予患病的人,漸漸地就為它賦予了“神圣”的含義。

  又有觀點(diǎn)認(rèn)為,希臘學(xué)者、樞機(jī)主教貝薩里昂(John Bessarion)1439年于佛羅倫薩參加天主教大公會(huì)議時(shí),品嘗到了當(dāng)時(shí)被稱作“Vin Pretto”(意大利語:純凈之酒)的甜酒時(shí),誤以為這是希臘Xanthos地區(qū)出產(chǎn)的(也有說法認(rèn)為他當(dāng)時(shí)使用了Xantho一詞,是希臘語中的黃色,即他對酒顏色的描術(shù)),而當(dāng)?shù)氐囊獯罄苏`以為他說了“Santo”一詞,因?yàn)榻邮芰酥鹘?ldquo;命名”的圣酒之名。

  根據(jù)Vin Santo的傳統(tǒng),人們通常在萬圣節(jié)(11月)開始進(jìn)行圣酒的發(fā)酵,而裝瓶則是在次年的復(fù)活節(jié)(3-4月)進(jìn)行,使得它與宗教掛上了聯(lián)系,這也是“圣酒”得名的眾多說法之一。

  今天,意大利的眾多產(chǎn)區(qū)都出產(chǎn)各自的Vin Santo法定分級,其中最著名的還是發(fā)源地托斯卡納(Tuscany)。通常使用Trebbiano Toscano和Malvasia葡萄,還有一種特別的甜紅圣酒,名為Occhio di Pernice,需要加入至少50%的Sangiovese葡萄。

  Vin Santo的品質(zhì)參差不齊,高品質(zhì)的Vin Santo只采用傳統(tǒng)的方法,采收后經(jīng)過3-6個(gè)月的風(fēng)干(可以室內(nèi)或室外),發(fā)酵過程是在一種叫作caratelli的小酒桶中進(jìn)行。Vin Santo的釀酒師會(huì)選用特定的酵母,不僅可以承受高糖度,還可以在緩慢發(fā)酵的同時(shí)為葡萄酒帶來更復(fù)雜的香氣,發(fā)酵時(shí)間可能會(huì)長達(dá)三年之久。而這之后,又需要經(jīng)過至少三年的陳化才能出售。Vin Santo的風(fēng)格多種多樣,有些特別的 Vin Santo還會(huì)采用類似馬德拉的陳化方式,將酒置于室外經(jīng)曝曬和冰凍。

  雖然被歸類為甜酒,但Vin Santo的甜度并不十分統(tǒng)一,既有極甜的,也存在完全干型的Vin Santo。

18世紀(jì),Marsala酒在英國商人的幫助下,與其他幾種加強(qiáng)酒——波特、馬德拉、雪利等一同,在對外貿(mào)易中紅極一時(shí)。兩百年后,Marsala成為了西西里島繼Etna之后第二個(gè)法定產(chǎn)區(qū)。

  然而,隨著時(shí)間的推進(jìn),這個(gè)西西里島最西面的小產(chǎn)區(qū)大約已光輝不再,往日的巨額銷量如今只能成為一個(gè)美好的傳說。隨意的當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)也許是罪魁禍?zhǔn)住?/p>

  在最初成立Marsala DOC之時(shí),相關(guān)的質(zhì)量管理法規(guī)非常的松散,甚至沒有對單位面積產(chǎn)量的限制。更有甚者,意大利政府當(dāng)時(shí)積極鼓勵(lì)葡萄園提高產(chǎn)量,甚至對提高產(chǎn)量行動(dòng)實(shí)行補(bǔ)貼。相應(yīng)地,越來越多的酒廠為追求高產(chǎn)量而放棄了品質(zhì),價(jià)格低廉、品質(zhì)低劣的酒充斥在Marsala。發(fā)展到后來,人們開始使用人工香料來添加香味。直到后來,Marsala一詞更多地成為每家每戶的廚用料酒,人們漸漸遺忘了它作為曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的加強(qiáng)酒的存在。

今天,Marsala的品質(zhì)正在改進(jìn),產(chǎn)區(qū)法規(guī)對質(zhì)量的要求也變得更加嚴(yán)格,自1984年法定產(chǎn)區(qū)法規(guī)修正之后,30年來Marsala的狀況正在緩慢改進(jìn)。但是否能再看到Marsala的昔日光景,可能還需要一些時(shí)間。

  現(xiàn)代的Marsala只允許使用以葡萄為原料制作的烈酒來進(jìn)行加強(qiáng),后加入遲摘葡萄的葡萄汁來增加糖度?梢葬勗霱arsala的葡萄品種有十個(gè),Nero d’Avola, Pignatello 和Nerello Mascalese是最主要的幾種。根據(jù)顏色不同,Marsala可分為Oro(金色),Ambra(琥珀色)以及Rubino(紅寶石色);又可根據(jù)糖度區(qū)分為Secco(干型,殘?zhí)遣桓哂?0g/L),Semisecco(半干型,殘?zhí)?0g/L-100g/L)以及Dolce(甜型,殘?zhí)歉哂?00g/L)。最后,不同的木桶陳年時(shí)間形成了五個(gè)不同等級:Fine(1年),Superiore(2年),Superiore Riserva(4年),Vergine/Soleras(5年),以及Vergine/Solera Stravecchio(10年)。

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